Somen / soumen (素麺, tố miến, nghĩa đen là "mì thuần túy", "mì trắng") là mì của Nhật Bản màu trắng sợi mỏng, làm từ bột mì có nêm muối, khi bảo quản thì có phết qua một lớp mỏng dầu thực vật và sấy khô sợi mì. Bình thường khi luộc chay sợi mì này ăn thử, chúng ta dễ dàng cảm nhận muối nêm có vẻ đậm hơn các loại mì khác, và sợi mì rất mượt, nhưng hầu như ta không cảm nhận được có dầu. Theo định nghĩa ban hành bởi JIS (Hệ quy chuẩn công nghiệp Nhật Bản), somen là mì bột mì có sợi với đường kính nhỏ hơn 1,3mm, bên cạnh hiya mugi có đường kính 1,3-1,7mm và udon có sợi mì với đường kính lớn hơn 1,7mm.
Trong bài viết này, mình xin được giới thiệu vài công thức đơn giản nhất để chế biến và thưởng thức somen, một món mì được ưa chuộng vào mùa hè nóng.
1. Công thức chế biến dưới 10 phút
Nguyên liệu:
1. Somen, 100g mì khô / 1 khẩu phần.
2. Tương tsuyu (Tương màu nâu đậm của Nhật Bản làm từ nước cốt tảo bẹ kombu và cá ngừ katsuo phơi khô): nếu dùng loại gọi là mentsuyu thì 80ml / 1 khẩu phần, nếu dùng tsuyu vị đậm dành cho nấu nướng thì 40ml / 1 khẩu phần.
Hình bên phải là một mẫu mentsuyu có thể tìm mua được tại cửa hàng tiện lợi 7eleven có mặt hầu như khắp mọi con phố tại Nhật Bản.
3. Hành xanh: 5-10g / 1 khẩu phần.
4. Nước trắng sạch và đá viên, dùng để làm lạnh mì và pha nước chấm.
Các bước chế biến:
Bước 1: Đun sôi nước (1L cho một khẩu phần; 1,2L cho 2 khẩu phần; v.v.), khi nước sôi thì cho mì vào luộc lửa nhỏ hoặc vừa, thời gian luộc tuân theo chỉ định ghi trên gói mì. Mì mình dùng lần này ghi 1,5-2 phút nên mình luộc 1,5 phút lửa vừa. Khi luộc, chú ý bọt từ mì, đừng để xù trào ra bếp. Dùng đũa đảo khẽ chống mì dính.
Bước 2: Đổ mì ra rá và tráng qua nước mát, sau đó ngâm cả rá trong âu nước lạnh có đá viên.
Bước 3: Nhúp từng phần nhỏ mì, vuốt khẽ cho mì thẳng không bị xoắn vào nhau và ráo bớt nước.
Sau đó, gập bó mì nhỏ thành hình chữ U hoặc hình tròn, đặt lên mành, giá, đĩa dùng. 100g mì khô sau khi luộc sẽ thành khoảng 250g mì ướt, mình xếp thành 5-6 phần nhỏ tiện khi dùng món.
Bước 4: Pha loãng tương tsuyu với nước lạnh sạch (nước uống hoặc đá viên để uống). Mình pha 80ml mentsuyu với 40ml nước / đá; hoặc 40ml tsuyu đậm với 80ml nước / đá. Các bạn có thể từ điều chỉnh tỉ lệ cho vừa khẩu vị.
Bước 5: Thái hành nhỏ và mỏng, cho vào dùng cùng với nước chấm. Nếu bạn yêu thích wasabi, bạn có thể dùng wasabi tuýp bán sẵn (thông thường chỉ có 5% thành phần là wasabi còn lại là một loại củ cải tên là horseradish thường mài ra dùng cùng với thịt bò quay - roasted beef - và gia vị), hoặc bạn có thể mài wasabi tươi ra dùng ngay trong vài phút trước khi vị bị tan biến.
Trên đây là công thức đơn giản nhất! Trong phần tiếp theo, xin giới thiệu những phương án màu sắc hơn.
2. Công thức 15 phút số 1
Nguyên liệu:
1. Somen: 100g mì khô / 1 khẩu phần
2. Tôm sú: 3 con cỡ vừa / 1 khẩu phần
3. Hành xanh: 10g / 1 khẩu phần
4. Dưa chuột: 40g (khoảng nửa quả cỡ vừa) / 1 khẩu phần
5. Lá tía tô xanh (còn gọi là ooba): 3 lá vừa hoặc to / 1 khẩu phần
6. Chanh tây tươi: 3 lát / 1 khẩu phần
7. Nấm đông cô (nấm hương to) tươi: 1 tai / 1 khẩu phần
8. Tương tsuyu: nếu dùng loại gọi là mentsuyu thì 80ml / 1 khẩu phần, nếu dùng tsuyu vị đậm dành cho nấu nướng thì 40ml / 1 khẩu phần.
9. Nước sạch và đá viên (loại nước uống).
Bước 1: Rửa và để ráo rau quả.
Bước 2: Luộc tôm 3 phút lửa vừa. Luộc nấm 1 phút lửa vừa. Nếu tôm chưa bóc vỏ sẵn thì bóc vỏ tôm, bỏ đầu tôm nếu có, và khía lưng tôm, rút chỉ (ruột) đen của tôm.
Bước 3: Thái hành miếng nhỏ, thái nấm thành 3-4 lát. Thái dưa chuột thành sợi dài 3-5cm.
Bước 4: Đun sôi nước, luộc mì như đã nói ở mục 1.
Bước 5: Rửa, vắt mì qua nước mát. Bày mì lên đĩa đá viên.
Bước 6: Pha nước chấm từ tương với nước uống / viên nước đá (tỉ lệ 2:1 với mentsuyu, 1:2 với tsuyu vị đậm), chia ra cốc nhúng mì.
Bước 7: Trình bày lá tía tô xanh, tôm, nấm, lát chanh, v.v. lên đĩa mì. Dùng lạnh.
Gắp từng phần nhỏ mì và món kèm, nhúng vào cốc nước chấm và dùng món.
3. Công thức 15 phút số 2
Nguyên liệu:
1. Somen: 100g mì khô / 1 khẩu phần
2. Tôm sú: 1 con cỡ vừa / 1 khẩu phần
3. Tảo wakame: 30g / 1 khẩu phần
4. Dưa chuột: 80g (1 quả cỡ vừa) / 1 khẩu phần
5. Bạch tuộc luộc: 50g / 1 khẩu phần
6. Giấm đen pomzu: 15ml / 1 khẩu phần (tham khảo chai ponzu trong hình bên phải)
7. Tương tsuyu: 100ml / 1 khẩu phần nếu dùng mentusyu, 60ml / 1 khẩu phần in case of nếu dùng tsuyu đậm vị dùng nấu nướng.
8. Nước uống sạch và đá viên sạch.
9. Một nhúm hạt vừng trắng đã rang sẵn.
10. Chanh xanh lime hoặc chanh Nhật kabosu hoặc sudachi: 5-10g / 1 khẩu phần.
Bước 1: Luộc tôm 3 phút lửa vừa. Nếu tôm chưa bóc vỏ sẵn thì bóc vỏ tôm, bỏ đầu tôm nếu có, và khía lưng tôm, rút chỉ (ruột) đen của tôm.
Bước 2: Rửa và thái dưa chuột thành khúc cỡ 2-3cm.
Bước 3: Thái bạch tuộc thành khúc 1-2cm.
Bước 4: Trộn bạch tuộc, tảo wakame, dưa chuột với 2 thìa canh (30ml) tsuyu, 1 thìa canh (15ml) pomzu, rắc vừng trắng lên trên và để nghỉ 5 phút.
Bước 5: Đun sôi nước, luộc mì giống như mục 1.
Bước 6: Tráng và vắt mì qua nước mát. Trình bày mì trong tô nước đá lạnh.
Bước 7: Cho nộm dưa chuột, wakame, bạch tuộc cùng với tôm và chanh lên trên mì trong tô nước đá lạnh. Nêm thêm 30-70ml tsuyu. Dùng lạnh.
Hy vọng mọi người có bữa ăn mát mẻ vui ngon! Bon appetit!