Somen / soumen (素麺, tố miến, nghĩa đen là "mì thuần túy", "mì trắng") là mì của Nhật Bản màu trắng sợi mỏng, làm từ bột mì có nêm muối, khi bảo quản thì có phết qua một lớp mỏng dầu thực vật và sấy khô sợi mì. Bình thường khi luộc chay sợi mì này ăn thử, chúng ta dễ dàng cảm nhận muối nêm có vẻ đậm hơn các loại mì khác, và sợi mì rất mượt, nhưng hầu như ta không cảm nhận được có dầu. Theo định nghĩa ban hành bởi JIS (Hệ quy chuẩn công nghiệp Nhật Bản), somen là mì bột mì có sợi với đường kính nhỏ hơn 1,3mm, bên cạnh hiya mugi có đường kính 1,3-1,7mm và udon có sợi mì với đường kính lớn hơn 1,7mm.
Trong bài viết trước, tôi đã giới thiệu các công thức đơn giản nhất với nguyên liệu sẵn có để chế biến và thường thức somen:
https://leoll30.wixsite.com/leo-gourmet/post/somen-mì-sợi-nhỏ-mượt-nhật-bản-bài-1-tổng-hợp-những-công-thức-đơn-giản-nhất
Trong bài viết này, tôi xin được giới thiệu công thức ăn chay với somen, không dùng tương tsuyu thường có thành phần cốt cá.
1. Công thức chay giản dị
Nguyên liệu:
(1). Chủ đạo:
a. Somen, 100g mì khô / 1 khẩu phần.
b. Nước lạnh và đá viên sạch, để rửa và ướp lạnh mì.
(2). Nước chấm:
a. Shoyu (Tương đậu nành Nhật Bản, làm từ đậu tương, muối, bột mì hoặc ngũ cốc, v.v. hoàn toàn là nguyên liệu thực vật và muối sạch).
Chai tương trong hình bên cạnh là mẫu shoyu hiệu Kikkoman có thể tìm thấy ở hầu như mọi siêu thị và cửa hàng tiện lợi ở Nhật Bản.
b. Đường kính trắng.
c. Nước lạnh, loại nước uống.
(3). Lá thơm:
a. Tía tô xanh (ooba trong tiếng Nhật) 3 lá vừa hoặc to.
b. Hành xanh.
c. Gừng Nhật myoga.
(4). Đội tổ hợp giàu chất xơ giòn.
a. Cà rốt tươi thái sợi 10g
b. Dưa chuột tươi thái sợi 10g
c. Tảo hijiki luộc sẵn 5-10g
(5). Đội tổ hợp giàu chất xơ nhớt kiểu Wafuu (phong cách Hòa / Nhật).
a. Tảo mekabu, 10g, mua loại chưa nêm nhưng không dùng gói tương tsuyu đính kèm.
b. Đậu tương lên men natto, 20g, không dùng gói tương tsuyu đính kèm.
c. Đậu bắp okura luộc sẵn, 1 quả.
(6). Kiểu Yofuu (Tây Dương)
a. Bơ tươi, 10g (1-2 lát mỏng thái ra từ một quả bơ tươi cỡ nhỏ vừa độ chín).
b. Cà chua bi, 1 quả.
Các bước chế biến:
Bước 1: Rửa rau củ quả, để ráo nước và thái. Đánh natto kết dính như thể đánh trứng, có dùng gói gia vị cay karashi nếu có, nhưng không dùng gói tsuyu đính kèm (vì trong thành phần thường có cốt cá!).
Bước 2: Đun sôi nước (1L cho một khẩu phần; 1,2L cho 2 khẩu phần; v.v.), khi nước sôi thì cho mì vào luộc lửa nhỏ hoặc vừa, thời gian luộc tuân theo chỉ định ghi trên gói mì. Mì mình dùng lần này ghi 1,5-2 phút nên mình luộc 1,5 phút lửa vừa. Khi luộc, chú ý bọt từ mì, đừng để xù trào ra bếp. Dùng đũa đảo khẽ chống mì dính.
Bước 3: Đổ mì ra rá và tráng qua nước mát, sau đó ngâm cả rá trong âu nước lạnh có đá viên.
Bước 4: Nhúp từng phần nhỏ mì, vuốt khẽ cho mì thẳng không bị xoắn vào nhau và ráo bớt nước.
Sau đó, gập bó mì nhỏ thành hình tròn, đặt lên mành, giá, đĩa dùng. 100g mì khô sau khi luộc sẽ thành khoảng 250g mì ướt. Lần này tôi xếp thành 3 cuộn nhỏ tiện khi dùng món.
Bước 5: Trộn nguyên liệu (2) theo tỉ lệ sau để pha nước chấm:
+ 6g đường kính trắng.
+ 2 thìa canh (30ml) shoyu.
+ 90ml nước lạnh (loại nước sạch để uống).
Có thể nêm nếm cho vừa khẩu vị.
Dùng trong một cốc nhúng mì hoặc tô ăn mì nhỏ.
Bước 6: Trình bày lên đĩa.
Đặt lá tía tô xanh xuống dưới cùng, đặt cuộn mì lên trên đó, sau đó trình bày các tổ hợp (4), (5), (6) lần lượt lên 3 cuộn mì.
Dùng lạnh tức thì cùng hành và gừng myoga!
2. Công thức chay hơi tô vẽ
Nguyên liệu chay:
1. Somen
2. Tía tô xanh (ooba)
3. Hành xanh thái nhỏ, hành trắng thái sợi
4. Gừng Nhật Bản myoga
5. Đậu phụ chiên mỏng của Nhật Bản (usuage, oage), thái lát mỏng
6. Tảo wakame đã luộc
7. Tương đậu Shoyu + dấm đen ponzu + đường kính trắng để pha nước chấm
8. Một ít hạt vừng (mè) trắng đã rang
(9. Một ít wasabi nếu bạn thích)
Pha nước chấm gần giống như Bước 5 phần 1 nhưng có ponzu, theo tỷ lệ sau:
+ 6g đường kính trắng.
+ 2 thìa canh (30ml) shoyu.
+ 1 thìa canh (15ml) ponzu.
+ 75ml nước lạnh (loại nước sạch để uống).
Có thể nêm nếm cho vừa khẩu vị.
Dùng trong một cốc nhúng mì hoặc tô ăn mì nhỏ.
Bày lên đĩa:
Cuộn mì somen tròn lại và đặt mỗi cuộn lên 1 lá tía tô to hoặc 2 lá tía tô vừa.
Trộn wakame với ít hạt vừng, rồi bày biện các nguyên liệu 3-6 theo thứ tự trên một đĩa tách biệt với đĩa somen.
Dùng lạnh.
Hy vọng các bạn đọc có được trải nghiệm thú vị! Bon appetit!